4月23日,二千零一十一

Torshi Piaz-腌制红洋葱和腌制小洋葱



这种快_____torshi-e piaz_制作简单,不需要长时间的老化过程就可以食用。Torshi是一种非常受欢迎的调味品,在午餐或晚餐时与一餐一起提供。几乎有许多不同的torshi品种,因为有流行的蔬菜和一些泡菜是由一种以上的蔬菜。例如,伊朗风格 蔬菜泡菜配方(Torshi Makhloot)需要八种不同的蔬菜,它们被切成小块,再加上许多新鲜和/或干燥的香草和香料。还有 托什米弗(水果托什),我母亲的特别食谱是用许多不同的水果和蔬菜做成的,是唯一一个因为加了枣子和一块纳巴特(冰糖)而有点甜的玉米饼。玉米饼主要是用醋做的,味道相当“玉米饼”(酸的)因此得名。我觉得腌制非常愉快,而且相当平静。也许是因为它不是像烹饪这样的日常活动,或者是因为保存的理念很吸引人,或者仅仅是因为它是一个美味且不可抗拒的事实。


洋葱在伊朗菜中被广泛使用。通常,当我开始做任何一种khoresh的时候,做piaz dagh(炒洋葱)是第一件事。炒洋葱也被用作灰(浓汤)和一些米饭的装饰。洋葱也可以用新鲜切片或切片的主菜如切罗烤肉串,羊肉炖菜(abgoosht)和大多数大米和khoresh午餐品种炒,含焦糖的,腌洋葱或生洋葱绝对能增强大多数菜肴的风味,在烹饪中是必不可少的。


切成薄片,华丽的腌制红洋葱和娇小的珍珠白腌制洋葱可以很好地替代我们许多人从小就喜欢的生洋葱(大多在周末)。

腌红洋葱

成分:

1 1/2磅中红洋葱,剥皮,切成薄片
3-4杯白蒸馏醋
2大勺干龙蒿(Tarkhoon)
1大勺干香(马泽尔)
1汤匙香菜种子(Tokhm-e geshniz)
1大勺粉碎当归(Golpar)
1大勺黑藻种子(Siah Daneh)*可选
1红辣椒干
3大勺盐

方法:
  1. 在一个小碗中混合干燥的龙蒿,香薄荷,胡荽籽,碾碎的当归和黑藻种子。
  2. 把醋倒在无反应的锅里,放在炉子上和用中低热文火慢炖。
  3. 加入香料混合物,加入红辣椒,慢慢炖5分钟左右。
  4. 把切好的洋葱和醋和香料一起放到锅里,加盐,用木勺轻轻搅拌,再炖5-7分钟。
  5. 从火中取出,让醋冷却至室温。
  6. 将洋葱和醋倒入一个干净、干燥的玻璃罐中,盖紧盖子。确保所有成分都被醋覆盖。如果需要的话再加些醋。把盖子盖紧。
  7. 储存在干燥阴凉的地方。
  8. 这个泡菜2-3天后就好了。
***

腌小洋葱

对于腌制的白洋葱,您可以使用上述配方中列出的相同香料和一小撮姜黄作为品酒师。baplay然而,如果你想让洋葱保持颜色,这是一个简单的配方,只有几个成分。



腌小洋葱

成分:

1磅小洋葱,修剪洋葱的两端并剥皮
3-4杯白蒸馏醋
3大勺盐
1红辣椒干
1整片新鲜龙蒿(叶子附在茎上)清洗后放在纸巾上,完全干燥

方法:

  1. 将醋放入中、低热的中、无反应锅中文火炖。
  2. 把洋葱和红辣椒放进锅里,加盐搅拌。炖5-7分钟。
  3. 远离热源,让其完全冷却。
  4. 把洋葱和醋转移到干净的玻璃罐里。把整个龙蒿和胡椒放在罐子的中央,便于以后拆卸。如果需要的话再加些醋。
  5. 盖紧盖子。保存在阴凉干燥的地方。
  6. 这个泡菜2-3天后就好了。
享受!

4月10日,二千零一十一

Ash-e Somagh-波斯香草和苏木汤


官方规定是春天,但天气仍然寒冷多风。这意味着还有足够的时间做一壶热汤。这对我来说也是一个很好的机会,我可以在我唯一拥有的伊朗食谱中使用那些激发我灵感的食谱!这本食谱是我多年前离家时母亲给我的,叫 努什-简-科尼德“( 开胃酒)Mansoureh Amir Ebrahimi著,在德黑兰出版。我对卡努姆·阿米尔·埃布拉希米不太了解;在导言中,她写道她有一个烹饪广播节目叫“zan o zendegi”。(女人和生活)十年后,她决定把广播节目中的食谱变成一本食谱。也许正是因为这个原因,我母亲才发现并选择了这本书,让我踏上出国的长途旅行。有时候,礼物会让你终生难忘!我能想象她在听。阿米尔·埃布拉希米的计划早上整理房间时,整理家具,准备午餐。好,多年来,我没有用过一本食谱,我基本上靠自助餐厅的食物生活,水果,酸奶和面包。我把书和我多年积累的其他书籍和杂志放在一个盒子里。我在最近的春季大扫除中重新发现了这本书,并决定向这位不太出名的作家和她的食谱致敬。我在网上搜索过她的名字,但不幸的是,我找不到关于她的很多信息。我越来越热衷于保存过去的好东西,并把它传下去。


我选择了____ash-e somagh配方来突出,因为它很丰富,乳脂状,舒适可口。然而,我做了一些改变。最初的食谱需要小肉丸,但我决定用扁豆做素食汤。如果你喜欢的话,你可以在汤里加肉丸。该食谱还要求要么是米粉,要么是小碎米,以减少烹饪时间,也许可以使质地更光滑和奶油状。我用的是印度香米,结果很好。也,因为食谱中推荐的配料比我通常做的要多,所以我决定减少大米的用量。草药和漆树。最后,我用通常的焦糖洋葱做了一份灰汁沙玛,大蒜和薄荷味的配料。


漆树给这汤一种淡淡的酸味。苏木主要洒在烤肉架上作为额外的调味品。长大了,漆树总是和盐和胡椒一起放在桌子上。


Ash-e Somagh-香草和漆树汤

配方改编自 努什-简-科尼德作者:Mrs.曼苏尔·阿米尔·埃布拉希米

成分:
发球4-6

一杯米饭,漂洗
1/2杯扁豆,漂洗
3-4汤匙干漆树,在1/2杯冷水中浸泡1小时
1杯切碎的新鲜平叶欧芹,去除硬茎
1杯切碎的新鲜香菜
1杯切碎的新鲜韭菜或葱(仅限绿色部分)
1/4杯切碎的新鲜龙蒿,去除硬茎
几枝薄荷枝,洗净切碎
盐和胡椒的味道


高耸的:

1个大洋葱,切成小块或切成薄片
4-5瓣大蒜,切碎的
1-2汤匙干薄荷
1/2茶匙姜黄baplay
2-3大勺特级初榨橄榄油

方法:
  1. 把米饭放在一个大炖锅里,加8杯水,用中高温煮沸。然后把火降到中低煮10分钟,偶尔搅拌。
  2. 把扁豆倒进去,搅拌均匀,盖上盖子煮30分钟。必要时加水。总是在炉子上煮的炖菜里加热水。冷水会中断沸腾过程。
  3. 把切碎的香草拌入汤中。加入盐和胡椒粉调味,用小火慢炖10分钟。
  4. 你可以用一个非常细的筛网滤去漆树汁,然后按照书中的建议将其加入汤中,或者倒入浸透的漆树汁和所有的液体,再煮10-15分钟。品尝调味料,调整到你喜欢的程度。
  5. 与此同时,用热油炒洋葱。当金棕色,加入姜黄,baplay搅拌均匀,加入大蒜和薄荷,再中火炒5分钟。
  6. 在汤里加入一些炒洋葱混合物,充分搅拌,剩下的留作装饰。
把汤舀进碗里,在上面撒上炒洋葱和油,洒上一点苏木粉,然后用温热的洗手液和酸奶。ash-e somagh可以冷热食用。

*对于有肉丸的Ash-e Somagh,把一磅绞肉(羊肉,牛肉或火鸡);盐,胡椒粉,一把切碎的草药,1个磨碎的小洋葱,一个鸡蛋,1汤匙面粉,混合均匀。做些小肉丸,在热的植物油中把所有的面都变成褐色,然后在烹饪的中途加入汤中。


享受!